原创：关于GB 12456 酸味还能收缩括约肌

发布时间：2025-05-11 21:38:14 来源：乐途云舍 作者：焦点

值得注意的原创是，最新发布的关于GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》将于2021年8月22日实施，包含果蔬制品、原创饮料、关于酒类和调味品等多种食品中总酸的原创测定。该标准还代替了GB/T 12456-2008《食品中总酸的关于测定》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、原创GB/T 5009.39-2003《酱油 卫生标准的关于分析方法》、GB/T 5009. 40-2003《酱 卫生标准的原创分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋卫生标准的关于分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、原创GB/T 21999-2008《蚝油》中总酸的关于测定方法，相当于形成了一个测定食品中总酸的原创大集合。

食品中的关于总酸是指含有的所有酸性成分的总量，包括但不限于柠檬酸、原创苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、无机酸、人工合成酸如dl-苹果酸等，《人民日报》中提到酸味食物可以滋阴润肺，酸味收敛功能也有助于肌肉松弛无力的人较快恢复。酸味还能收缩括约肌，所以尿频的老年人或经常腹泻的人可用酸味食物调理身体。酸进入肝以后在一定程度上能强化肝功能，对于有肝疲劳和肝虚症状的人来讲，酸味是一种良药。

但是，食品中酸不是越多越好，在酱油醋中，总酸的高低直接影响产品的口感水平；在果实及其制品中，糖、酸的种类及比例也关乎口感；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果变酸；在一些功能性饮品的生产中，有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；在市场监管总局抽检市面上的果汁饮料过程中，测总酸可检测产品是否由果汁调配，有效防止用香精勾兑的一些风味饮料冒充果汁饮料……酸不仅作为酸味成分，由于微生物的分解作用也会产生酸，所以在食品的加工、贮运及品质管理等方面，酸是确定食品中的微生物、理化等方面的稳定性，避免腐败或沉淀的一项重要指标。人民至上，确保老百姓的餐桌安全，这也是国家更新并发布此次国标的最大意义。

相较于之前的国标，主要变化如下：

标准名称变化

由“食品中总酸的测定”更改为“食品安全国家标准 食品中总酸的测定”。 

标准适用范围变化

本标准明确规定了“四大类食品”中总酸的测定方法。除此之外具体规定了每种方法相对应的适用品类，包括第一法酸碱指示剂滴定法适用于果蔬制品、饮料(澄清透明类)、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中总酸的测定；第二法PH计电位滴定法适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定；第三法自动电位滴定法适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。

检测方法和部分技术参数的变化

上述三种方法中电位滴定法是新增加的方法，酸碱指示剂滴定法是根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，最后按照所用碱液的消耗量来计算食品中的总酸含量。随着越来越多实验室规模化、正规化进程的推进，一种能够代替肉眼观测滴定终点，更加科学更加客观的仪器不可或缺，因此自动电位滴定法受到了广大研发人员的青睐，其原理是指示电极的电位随着滴定剂的加入发生变化，在滴定终点附近，被测离子浓度发生突变，引起电极电位的突跃，因此，根据电极电位的突跃可确定滴定终点。

北京北方伟业计量技术研究院仔细研究了标准GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、标准GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》以及其它食品标准，推出下列完全符合使用场景与要求的产品，清单如下：

伟业计量研制的系列标物以期为食品工作者做相关检测工作提供技术支撑和质量溯源保证。守护餐桌安全，伟业在行动，欢迎点击在线客服或拨打热线电话：4000-999-322咨询订购！

相关文章